Il cibo di cui ogni vero barese va fiero

"Paolo ruppe il silenzio: Ci stanno ancora quelli che friggono le sgagliozze?"

Nonna Melina IN CUCINA CON NONNA MELINA
Bari - sabato 01 dicembre 2012
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"Mi fece un effetto strano sentirgli pronunciare quelle parole antiche. Le sgagliozze sono sottili fette di polenta, fritte in olio di freni per tir (o in qualcosa che gli assomiglia molto) e vendute a Bari Vecchia.
Tipico e buonissimo cibo da strada barese. Salutare come il crack. Quando spiego cosa siano le sgagliozze l'immediata (e soprattutto legittima) domanda è sempre: cosa c'entra la polenta con Bari? Voglio dire: ti aspetteresti che la polenta fritta sia il tipico street food di Ponte di Legno o Pergine Valsugana. A Bari, attenendoci a categorie un po' ovvie, per strada, nei cartocci di carta da panificio, dovrebbero vendere le cozze fritte.

Sta di fatto però che nella città vecchia da sempre ci sono questi personaggi pittoreschi che friggono fettine di polenta e le vendono, alla faccia dell'ente nazionale per la protezione del fegato.”

Né qui né altrove. di Gianrico Carofiglio

Prendo spunto dal barese Carofiglio per introdurre il cibo “da passeggio” dei baresi, quello che “non è San Nicola se non mangi le sgagliozze”, quello che “ti preoccupi se una sera non vedi la signora che frigge le popizze a Bari vecchia”, quello che “ti fa sentire barese”. Sgagliozze e popizze.

Sgagliozze

Ingredienti:

500 gr di farina di polenta

2 litri di acqua

Sale.

Olio per friggere

Preparazione

In una pentola versate l’acqua, aggiungete il sale e fate bollire. Mentre l’acqua bolle, versate lentamente la
farina di polenta mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Lasciate cuocere fino ad ottenere
una polenta densa. Una volta pronta, versate su una spianatoia la polenta il cui spessore deve essere di un
centimetro circa.

Lasciate raffreddare poi tagliate dei quadrotti di circa dieci centimetri per lato, friggete in abbondante
olio caldo, metteteli a sgocciolare su carta assorbente, salate per bene e servite ancora calde le vostre
sgagliozze.

Popizze

Ingredienti:

500 gr farina

1/2 cubetto lievito di birra

acqua

sale

Olio per friggere

Preparazione:

In una terrina fate sciogliere il lievito con dell’acqua tiepida. Man mano, aiutandovi con una forchetta,
incorporare la farina e un pizzico di sale, fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo, appiccicoso, di
consistenza quasi cremosa.

Lavorate il composto con cura ed energicamente, sollevandolo e sbattendolo con le mani più volte dal
fondo della ciotola; in questo modo si riesce ad incorporare più aria possibile, così da avere popizze soffici e
leggere.

Lasciate riposare la pasta coperta da un canovaccio, in un luogo caldo (se volete potete anche avvolgere il
contenitore in una coperta di lana) finchè non raddoppia di volume.

Mettere a scaldare l’olio in un tegame dai bordi alti e quando sarà ben caldo prelevate un po’ di impasto,
– aiutatevi con due cucchiai unti di olio – formate delle palline e friggetele, scolate su carta assorbente e
salate a volontà. Servite subito.

Le popizze possono essere anche dolci, basta cospargerle di zucchero subito dopo averle fritte anziché
salarle!

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