Arrostito, protagonista di una bella insalata di mare, o crudo appena pescato e semplicemente “sbattuto” sugli scogli, come si usa dalle nostre parti. È il polpo, vera delizia per il palato dei pugliesi. Ma a dirlo non sono solo loro, le buone forchette nostrane, bensì la scienza. Quella seria, impegnata. Quella dei convegni e degli studi, delle lezioni cattedratiche.
A ribadirlo, la scorsa settimana, è stato il professor Graziano Fiorito («campione della scienza dei cefalopodi») della Stazione zoologica realizzata nel 1872 a Napoli dal tedesco Anton Dohrn, da cui ha preso il nome, intervenendo nella celeberrima Scuola Normale di Pisa. Tra gli studiosi annoverati dal centro, anche il biologo e naturalista ruvese Giuseppe Jatta (1860-1903), a cui si devono – per esempio – la scoperta della Sepiola aurantiaca e la stesura di una monografia sui cefalopodi presenti nel Golfo del capoluogo campano.
«Queste specie sono straordinarie», ha detto Fiorito riprendendo le parole dello zoologo tedesco Grimpe, ideatore nel 1928 delle linee guida per l’utilizzo degli animali ai fini sperimentali, «e diventano uno straordinario strumento di ricerca».
Tanto per dirne una, dalla «variazione umorale del proprio aspetto», ovvero il cambiamento di colore, è stato scoperto un elemento fondante delle neuroscienze moderne: l’assone gigante di calamaro. «Quando mangiate un calamaro tagliato a tondini – ha spiegato Fiorito agli astanti -, nella parte superiore c’è una specie di tubino molto piccolo, che è fatto di tanti neuroni (assoni), ognuno di un millimetro di diametro. Il loro insieme, chiamato appunto assone gigante, ha portato al Nobel per la scoperta della conduzione sinaptica e del potenziale d’azione».
Insomma, «dalla tavola al laboratorio, il polpo è una star». Insieme a lui lo sono tutti i cefalopodi, cioè almeno 700 specie, di cui i più noti sono il calamaro, la seppia e il totano. «Non solo il polpo da un chilo che vi mangiate nell’insalata, ma anche quello appena nato di due millimetri, un animale trasparente che vive per 60 giorni in acque profonde».
Se cerchiamo su Google immagini di polpo o calamaro in inglese (octopus e squid), vengono fuori 55 milioni di risultati. Se cercate per esempio Andy Warhol, ce ne sono “soltanto” 15 milioni. Rimanendo in ambito artistico, sono moltissimi i pittori che si cimentano con questo soggetto. Su YouTube ci sono numerosissimi video di ricette, mentre in America esiste addirittura una “Cephalopod week”.
Secondo Aristotele, i polpi sono animali stupidi, perché basta agitare una mano sul pelo dell’acqua affinché si avvicinino e possano essere catturati. In realtà sono dotati di un sistema nervoso molto complesso (con 500 milioni di neuroni, di cui 300 milioni nelle braccia) e sono considerati i più “intelligenti” tra gli invertebrati: possiedono una grande varietà di strategie predatorie, capacità manipolatoria, di comunicazione e nell’uso di strumenti. Si dice che riconoscano gli altri animali e persino gli umani, come affermato già nel 1888 da George Romanes, secondo cui il loro cervello è paragonabile a quello di un bambino di quattro mesi.
Pur non avendo struttura scheletrica, il polpo riesce a piegare le braccia – otto, a cui nei calamari e nelle seppie si aggiungono due tentacoli più lunghi – in qualsiasi segmento semplicemente col controllo neuronale. Nella versione inglese di Wikipedia, non a caso, esiste una pagina dedicata all’intelligenza dei cefalopodi. Ma come si fa a studiare il cervello di questi animali? Ponendo loro dei problemi che, dopo una serie di prove, essi risolveranno.
Dopo averlo saputo, sarete ancora in grado di gustarli in una bella insalata?