La “tiella” di patate, riso e cozze. Una passione mondiale. La ricetta

La ricetta
Ingredienti (per 8-10 persone): 2,5 Kg di cozze da pulire – 200 gr di riso arborio o carnaroli – 250 gr di cipolle bianche – 2 spicchi d’aglio -400 gr di pomodorini con preferenza per ciliegini o fiaschetti (in inverno è preferibile usare quelli al filo) – 1 kg di patate – 40 gr di Pecorino romano grattugiato – sale fino q.b. – pepe q.b. – olio extra vergine d’oliva pugliese – prezzemolo q.b. – 250 gr di zucchine (facoltative)

Procedimento: mettere il riso in una ciotola con acqua fredda e sciacquarlo per eliminare una parte dell’amido. Pulire bene esternamente le cozze con una paglietta metallica e lavarle sotto l’acqua corrente.

Per aprire le cozze a crudo (assolutamente non in padella), schiacciare leggermente, far scivolare in avanti una delle due valve fino a sentire il tipico “clac”, inserendo tra di esse un coltellino e facendolo scorrere fino ad aprire il mollusco; spostare la cozza su una sola valva ed eliminare l’altra, raccogliendo in una ciotola il liquido che ne uscirà.

Procedere così con tutte le cozze e adagiarle in un contenitore. Filtrare l’acqua con un passino fine o un telo di cotone, in modo da eliminarne tutte le impurità e tenerla da parte. Cospargere la base della teglia che useremo (tradizionalmente si usa quella di alluminio o di terracotta) creando una base con ottimo olio extra vergine e le cipolle tagliate a rondelle.

Pelare le patate e tagliarle a fette omogenee di non più di ½ centimetro di spessore, per consentire una cottura uniforme. Posizionare un primo strato di patate, sul quale adageremo le zucchine a fette, qualche pomodorino e il prezzemolo. Spolverizzare con il formaggio, un po’ di pepe e ancora olio. Posizionare uno strato di cozze, utilizzandole tutte , con il frutto rivolto verso l’alto. Spolverizzare con il riso facendo attenzione a farlo entrare nelle cozze aperte. Tritare l’aglio e cospargerlo sul riso insieme ad altre rondelle di cipolla, prezzemolo e ancora formaggio e olio. Macinare abbondante pepe su tutta la superficie.

Si procederà, dunque, a uno strato di chiusura con le restanti patate avendo cura di coprire completamente. Completare con i restanti pomodorini, spolverizzare ancora con il formaggio e aggiungere ancora un po’ d’olio.

A questo punto la tiella è composta, ma bisogna aggiungere i liquidi. Inserire lateralmente, quindi, il liquido filtrato delle cozze e completare con acqua leggermente salata (circa 7 gr. di sale ogni litro) fino al limite dell’ultimo strato, senza superarlo. Il giusto quantitativo è quello che si ottiene allorquando, premendo leggermente la superficie dell’ultimo strato, l’acqua affiora in superficie.

Infornare a 200° in forno statico per 45-60 minuti, dopo averla preferibilmente riscaldarla sul fornello, finché le patate saranno cotte e si sarà formata un’appetitosa crosta dorata. La tiella è ottima se mangiata tiepida, in modo da consentire ai suoi sapori di amalgamarsi bene.

Le precisazioni di Sandro Romano
Patate, riso e cozze o riso, patate e cozze? Si mette la zucchina o non si mette? Si usa il riso giallo o quello bianco? E quanto se ne mette?

Da qualche anno e con l’avvento dei social, sono questi i principali e, spesso, inutili dilemmi che vengono posti con riguardo a questo piatto dell’antica tradizione pugliese. Dilemmi che, tutto sommato, sono facilmente dipanabili, guardando la storia e utilizzando il buon senso.

Il nome, motivo di accese discussioni, è in assoluto il meno importante. Da qualche anno, grazie ad una popolare serie tv che ha visto protagonista la nostra Tiella, la preferenza è andata, per lo più, al nome “Patate, riso e cozze”, mentre i sacri testi della cucina pugliese, quelli – per intenderci – di Luigi Sada, di Giovanni Panza e di Alfredo Giovine, l’hanno battezzata col nome di “Riso, patate e cozze”.

La zucchina? Era utilizzata, non sempre, nella stagione estiva, che è comunque il miglior periodo in cui preparare la Tiella per la qualità delle cozze e di quasi tuti gli ortaggi presenti.

Il riso, invece, è decisivo. Da evitare assolutamente il parboiled, riso che non scuoce ma è impermeabile ai sapori. Da preferire, invece, l’Arborio o il Carnaroli, a chicco grosso e con ottime capacità di assorbimento.

Perciò è importante dedicare una Giornata a questo piatto, che è da considerarsi sicuramente un simbolo della gastronomia di un territorio che si snoda dalle lagune del Gargano fino all’estrema punta di Leuca, passando dalle colline della Murgia e da Taranto, la città dei due mari e delle cozze (un ingrediente fondamentale).

Che prenda poi il nome di Tièdde alla barese in Terra di Bari e di Taieddhra nel Salento, comunque sempre dello stesso piatto si parla, di una ricetta cioè che unisce la Puglia e non la divide, viva espressione sì di una convivialità familiare, ma richiestissima anche dal turista in Terra di Puglia, apprezzata da quei gourmet, italiani e stranieri, che viaggiano alla ricerca delle tipicità culinarie dei territori.

È perciò fondamentale tracciare le linee guida di questa ricetta, divulgando la sua corretta preparazione tradizionale, fugando i dubbi che la riguardano e dipanando le futili diatribe sull’argomento.

Ma sarà anche interessante scoprire alcune reinterpretazioni personali dei cuochi che vorranno cimentarsi nella realizzazione di piatti che, utilizzando i principali ingredienti della nostra Tiella, in qualche modo la richiameranno e contribuiranno alla crescita della sua meritata popolarità.

Gli ingredienti, sono – com’è ovvio – il riso, le patate e le cozze, ma anche la cipolla, il pomodoro, il prezzemolo, il pecorino romano e l ’olio extravergine di oliva, quest’ultimo altro elemento cardine della cucina pugliese in particolare e di quella mediterranea in generale.

Ma – occorre dirlo – l’ingrediente fondamentale in assoluto, quello che mette d’accordo tutti gli elementi e che “sposa” tutto, creando quell’armonioso equilibrio di sapori, è… l’acqua.